Abstract:
Le présent travail porte sur la formulation de trois margarines de table enrichies en l’huile
d’olive à 20%, 30% et 40 %, sans vitamine E, et sans pasteurisation dans le but de
l’estimation de leur qualité et stabilité oxydatives. Les tests de qualification de l’huile d’olive
ont déterminé l’appartenance de l’huile étudiée à la catégorie des huiles extra vierges. La
chromatographie en phase gazeuse de l’huile d’olive a révélé la dominance de l’acide oléique,
comme un élément majeur de la composition d’acides gras (70,94%). Les teneurs en
polyphénols est de 535,80 mg/kg, ce qui nous renseigne sur sa catégorie à teneur élevée en
polyphénols totaux. La teneur en pigments relativement faible est de 3,393 mg/kg pour la
chlorophylle et 2,805 mg/kg pour les caroténoïdes. Trois margarines à tartiner enrichies en
l’huile d’olive, ont été élaborées. L’analyse des trois margarines obtenues présente, les
caractéristiques physico-chimiques suivantes : pH de 3,89/ 3,77/ 3,74 respectivement pour les
trois formulations (MF1/ MF2/ MF3), l’indice de peroxyde est de 0,34 meq d’O2/kg pour les
trois formulations, un point de fusion de 36,5°C (MF1), 36,3°C (MF2) et 35.9°C (MF3).Les
analyses microbiologiques ont confirmé l'absence de pathogènes grâce à l'effet anti-microbien
de l'huile d'olive.
