Abstract:
L’objectif de ce travail consistait à comparer les deux produits de lben 100% lait de vache au
bifidus avec des ferments mésophiles et l’autres ferments thermophiles, à fin de suivre
l’évolution des paramètres physicochimiques ( pH , acidité ) et microbiologique (flore
lactique) et d’une recherche et dénombrement des germes d’altérations ( flore totale ,
coliformes, clostridium sulfito réducteur) ont été effectuée sur la matière première ( lait cru) et
semi fini ( lors d’ensemencement des ferments dans lait cru) dans différents sites de
prélèvements ( pasteurisation, maturation , sortir refroidisseur, stockage et conditionnement),
et le produit fini ( lben au cour du stockage j+1 jusqu’à DLC+2).
A la lumière des résultats d’analyse obtenue ont montré que les deux produits de lben sont
conformes aux normes de la laiterie Soummam ce qui a révélé que le lait fermenté lben est de
bonne qualité microbiologiques et physicochimiques.
Les mots clés : ferments mésophiles, ferments thermophiles, matière première, lben, DLC,
analyse microbiologiques et physicochimiques.
