Abstract:
Les résultats de l’enquête réalisée auprès des personnes des milieux urbains et ruraux
dans quelques régions et wilayas de l’Algérie sur le procédé de fabrication artisanal du l’ben
et les additifs naturels ajoutés révèlent que ces derniers sont ajoutés pour divers buts, mais
essentiellement dans l’amélioration de la qualité sanitaire des produits laitiers. Cette étude
permet de tirer la procédure de transformation traditionnelle.
L’absence de germes pathogènes dans le lait de chèvres analysé indique son bon état
hygiénique.
Concernant le suivi de la cinétique d’acidification en culture pure et mixte, les 7 souches
lactiques ont montré que les souches L8 et L9 ont un pouvoir acidifiant important dans les
premiers heures d’incubation dans le lait de chèvre écrémé stérile. Pour cela, cette
combinaison est sélectionnées pour la mise au point de l’ben artisanal.
Les résultats des paramètres physicochimique et microbiologiques de l’ben préparés au
cours de la conservation à 4°C ont montré une qualité hygiénique satisfaisante. Justifiant
l’absence ou la diminution progressive des germes pathogènes, cela peut être du aux effets
antimicrobiens de bactéries lactiques et des additifs naturels.
L’analyse sensorielle effectuée indiquent la préférence du l’ben 7 additionné des ferments.
D’après ces résultats, l’utilisation des souches lactiques et les additifs naturels peuvent
améliorer l’aspect hygiénique des produits laitiers traditionnels.
