Abstract:
L’objectif de ce travail est d’étudier la possibilité de substituer la présure par la
pepsine de poulet comme agent coagulant du lait.
La pepsine du poulet, a été obtenue par macération de proventricules de poulet haché
(Gallus gallus). L’extrait obtenu se caractérise par une activité coagulant de l’ordre
de 5.55 UP/ml.
Les conditions optimales d’activité coagulante ont été déterminées. L’activité est
maximale à une température de 60 °C, à pH 5.5 et pour une concentration en CaCl2du lait de
0.04 M.
L’enzyme est relativement stable dans l’intervalle de 30°C à 40°C après 30 min
d’incubation ainsi qu’aux basses températures.
Ces propriétés sont relativement similaires à ceux de la présure d’origine animale,
exception faite pour la température.
