Abstract:
Les produits laitiers ont toujours été perçus auprès des consommateurs comme des produits sains et constituent une partie importante du régime alimentaire, l'incorporation de bactéries lactiques dans les différents produits laitiers a renforcé les propriétés acclamées pour la santé, et donné lieu à une consommation de plus en plus importante de ces produits. Dans notre étude nous nous sommes intéressés au raib, qui est un lait fermenté emprésuré obtenue par une coagulation mixte d’un lait entier, demi écrémé ou écrémé par l’action des ferments lactiques mésophile et de la présure. Dans le but de formuler cette préparation laitière, la nécessité d’optimisation des différents paramètres s’impose. L’utilisation de l’approche mathématique dans le but de minimiser le nombre des essaies et de réduire les expériences et très important particulièrement en industrie. Pour cela, nous avons choisi d’étudier les 3 facteurs suivant qui sont : la quantité de poudre de lait et d’amidon et le temps de maturation et les deux réponses : acidité et viscosité. A la fin de notre étude nous avons obtenu les résultats optimaux des facteurs et des réponses à savoir : la quantité de poudre de lait : 35g, quantité d’amidon : 5g, et temps de maturation : 17h, avec un optimum : d’acidité de 81 D° et la viscosité de 136 mpa. S.
