Analyse physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles d’une boisson végétale à base d’amande enrichie au sirop de datte

Abstract

L’objectif de ce travail est la formulation et la caractérisation d’une boisson végétale à base d’amande enrichi au sirop de datte , une alternative au lait animal pour les personnes souffrants d’intolérance au lactose ou d’une allergie aux protéines du lait animal, et pour ceux qui ont choisi un mode de consommation végétarien. Nous avons formulé deux types de boissons ; une à base d’amandes torréfiées (B) et l’autre à base d’amandes non torréfiées (A).Elles sont par la suite analysées pour déterminer leur propriété physico-chimiques, leur qualité microbiologiques (levures et moisissures ,E-coli ,salmonella) et leur propriétés organoleptiques (le gout, l’odeur, la saveur…). Les résultats montrent qu’il n’y a pas de différence significative entre les deux produits (A) et (B) pour le PH, la densité, l’acidité, la viscosité, et le taux de sucres totaux. Toutefois, une différence significative a été noté pour le Brix, le taux d’humidité, de cendres, de matière grasse, de protéine, de sucre réducteur et non réducteurs. Cette différence est due à l’effet de la torréfaction sur les amandes. L’absence d’Escherichia. Coli, des levures et moisissures, et l’absence des salmonelles est un témoigne de la qualité satisfaisante de notre produit. L’analyse sensorielle à révéler que la boisson d’amande est appréciée par les experts avec un pourcentage de 80% pour A et 100% pour B.