Essai d'élaboration d'un yaourt enrichit au clou de girofle (Syzygium aromaticum)

Abstract

La présente étude est basée sur un essai de formulation d'un yaourt étuvé enrichi au clou de girofle " Syzygium aromaticum " (poudre et clou). Une évaluation en antioxydant du clou de girofle a été établie. Des analyses physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles ont éventuellement été réalisées sur les yaourts élaborés (yaourt enrichi à la poudre du clou de girofle et yaourt enrichi au clou). L'extrait de clou de giroflea révélé des quantités considérable en polyphénols (178.25 ± 5.30 g EAG/100g) et exerce une bonne activité antioxydante au DPPH (90.42%± 0.16). L'analyse physico-chimique et microbiologique du yaourt élaboré révèle généralement une bonne stabilité du produitavec un pH (4.32 et 4.28), taux d'acidité (83°D et 87°D), Brix (13.2% et 13.6%), EST (17.69% et 18.14%) sont conformes aux normes, sauf dans le cas de matière grasse le résultat et inférieur à la norme mais n'est en aucun cas désagréable, celà peut s'expliquer à l'utilisation du lait semi écrémé MG (0.8% et 0.8%). Selon les résultats de l'analyse sensorielle, les experts ont noté leur préférence en faveur du yaourt enrichi en clou de girofle (clou) à100%,par rapport au yaourt enrichi à la poudre de clou de giroflequi est de 60%.