Abstract:
L'objectif de cette étude était d'évaluer l'activité antimicrobienne et antioxydante des différents échantillons de mayonnaise enrichis en romarin (feuilles séchées, poudre, huile essentielle et polyphénols), ainsi que leur influence sur les paramètres physicochimiques de la mayonnaise pendant le stockage (30 jours).
Les résultats obtenus ont montré que la mayonnaise enrichie a enregistré moins de changements physicochimiques que le contrôle (mayonnaise sans enrichissement).
Les différents enrichissements ont permis d'obtenir une meilleure qualité microbiologique de la mayonnaise,qui s'est traduit par l'absence des souches bactériennes recherchées, E.coli, S.aureus, Salmonella ainsi que des levures et moisissures.
L'échantillon de mayonnaise enrichi en feuilles séchées a révélé une activité antioxydante avec la meilleure capacité antiradicalaire (70,69%±1,23).
L'analyse statistique de Tukey a révélé des différences significatives (p<0,05) dans le test du pH pour la mayonnaise enrichie en feuilles séchées, en poudre et en polyphénols, tandis que pour l'extrait sec, seule la mayonnaise avec les feuilles séchées et l'huile essentielle présentait des différences significatives.
Les données ont montré que les extraits de romarin peuvent être utilisés comme un antioxydant naturel et un agent antimicrobien avec une meilleure stabilité de la qualité de la mayonnaise.
