Optimisation par les plans d'expériences de la formulation d'une sauce alimentaire

Abstract

L'objectif de ce travail est l'élaboration et l'optimisation da la formulation d'une émulsion alimentaire de type Eau/Huile (vinaigrette) à base de poudre d'un sous-produit alimentaire, par la méthode des plans d'expériences. En premier lieu, l'activité antioxydante des extraits aqueux du sous-produit a été évaluée. Des émulsions ont été préparées en se basant sur un plan factoriel à deux nivaux qui nous a permis d'étudier les paramètres influant la stabilité de l'émulsion. Les résultats obtenues ont montré que d'un côté, les paramètres de procèdes (temps, vitesse d'agitations) n'ont pas d'effet sur la stabilité de l'émulsion dans le domaine étudié et d'un autre, les paramètres de compositions (masse, rapport volumique) ont un effet significatif sur cette stabilité. Nous sommes parvenus à formuler une émulsion totalement stable (100%) pendant 20 jours avec les conditions optimales suivantes : rapport volumique 0,359, masse 0,176 g, temps d'agitations 5 min, vitesse d'agitation 5000 tr/min.