Etude de l'incorporation des noyaux de dattes dans la formulation d'un café

Abstract

Des variétés du fruit du palmier dattier ont été choisies pour leur disponibilité et leur cout. Il s'agit de Mech-Degla, Degla Beida et Taferzite. Les noyaux de datte de ces trois variétés ont été récupérés et caractérisées de point de vue morphologique et physico-chimique. Ces noyaux sont transformés en café par un processus thermique de torréfaction pour être incorporer à deux type de café largement consommés en Algérie (Arabica et Robusta). Par conséquent des essais de laboratoire ont été effectués pour étudier la valeur ajoutée de cette incorporation à 3% ; 5% ; 10% et 20%. L'activité antioxydante de la poudre du noyau du fruit de la datte (torréfié) a été mesurée sur la base de l'activité de piégeage du radical libre stable 1,1-diphényl-2-picrylhy-drazyl (DPPH) et du radical ABTS. Nos résultats ont montré que la poudre des noyaux de datte peut améliorer la qualité du café et leur combinaison donne : Le mélange qui à le pourcentage le plus élevé d'inhibition et le meilleur sur la carte de preference lors de la digustation est : - Mélange TA3% :39,46 ± 1,083 -Mélange DBA 3% : 30,74 ± 1,133