Mise au point d’un lait fermenté artisanal « lben » enrichi avec des raisins secs

Abstract

Un essai de la mise au point artisanalement d’un lait fermenté lben enrichi avec des raisins secs a été réalisé afin d’obtenir un nouveau produit fini de qualité nutritive et organoleptique appréciable ainsi que d’une bonne qualité microbiologique. Les résultats de l’analyse physico-chimique et microbiologique du lait cru obtenus de deux fermes sont satisfaisants (Chorfa situé à BOUIRA, Ikharvan situé à BEJAIA) afin de sélectionner le plus conforme pour la mise au point du lben. Une absence totale des germes pathogènes est notée ce qui indique un respect de bonnes conditions d’hygiène au moment de la traite et de l’échantillonnage du lait cru. Les échantillons du lben collectés dans les deux fermes afin de sélectionner celle dont le meilleur respect des conditions d’hygiènes, présentent des résultats physico-chimiques de pH et d’acidité conformes, Les résultats de l’analyse microbiologique indiquent la présence des coliformes fécaux dans l’échantillon de lben provenant de la ferme Chorfa (lben 1) avec une charge non conforme a la norme .A la lumière des résultats la ferme d’Ikharvan (lben 2) a été sélectionnée pour la préparation de lben, cependant, l’enrichissement du lben avec les raisins secs à différents pourcentages d’incorporation (0% ,5% ,10% ,15%) a été réalisé à la laiterie Soummam . Les résultats du suivi durant les 10 jours de conservation à 4°C de la qualité physico-chimique du produit fini ont révélé une relation proportionnelle entre les valeurs de l’acidité et le taux d’incorporation des raisins secs et inversement proportionnel avec les valeurs du pH. Concernant les résultats du suivi de la qualité microbiologique, l’effet des raisins secs ajoutée a contribué à la dimension de la charge des microorganismes dénombrés qui est due au pH acide. Les résultats de l’analyse sensorielle effectuée sur un panel de 100 dégustateurs ont montré que le lben enrichi à 10% de raisins secs ainsi que le lben témoin (0%) sont les plus appréciés par les dégustateurs.