Caractérisation physico-chimique et microbiologique d’un lait fermenté enrichi de figues sèches

Abstract

L’objectif de ce travail est de caractériser un lait fermenté enrichi de figue s sèche s . La préparation du lait fermenté a été faite en utilisant un lait cru traiter et un lait pasteurisé additionné s d’un ferment ( Lactobacillus paracasei ) et de la figue sèche. Un suivi physico - chimique et microbiologique du produit fini a été réalisé . Les résultats obtenus ont montré une meilleure acidification en présence de figue sèche par rapport au lait fermenté non enrichi de ce fruit. Un effet qui se ra dû aux composants chimique de la figue sèche qui aurais joué un role stimulateur sur l’activité métabolique de ( Lactobacillus paracasei ). Le suivi de la qualité microbiologique et physico - chimique du lait fermenté au cour de la conservation à 6°C a révé lé une bonne stabilité du produit.