Abstract:
Ce travail s’est axé sur l’essai de formulation de margarines de table « Fleurial » additionnées d’extrait d’algue brune, dans le but de l’exploiter et de le substituer aux additifs synthétiques ajoutés aux margarines. L’extraction par macération à l’éthanol (75 %) a abouti à un rendement de 5,3%. L’activité antioxydante de l’extrait évaluée par le test de réduction du DPPH a révélé un 〖IC〗_50 de 1,56 mg /ml. Les caractéristiques physico-chimiques des margarines élaborées (acidité libre, point de fusion, teneur en sel (Nacl), teneur en eau (humidité), indice de peroxyde, potentiel d’Hydrogène (pH), taux de solide SFC) s’avèrent êtres conformes à la recette préétablie et aux normes en rigueur. Néanmoins, une légère augmentation de la teneur en sel a été détectée, qui est directement liée aux caractéristiques intrinsèques de l'algue brune Padina pavonica. L’étude de la stabilité oxydative sur les quatre formulations de margarine élaborées, a démontré que les essais de synergie entre l’extrait, le sorbate et la vitamine E ont mené à un effet peroxydant. Cependant, les margarines additionnées d’extrait d’algue seul à (50 ppm) étaient plus résistantes à l’oxydation avec un Rancimat de 27,80 h par rapport à la margarine témoin « Fleurial 500 g » additionnée de α-tocophérol à 100 ppm dont le Rancimat est de 18,52 h.
