Suivi de la qualité microbiologique et physico-chimique d’un jus d’orange probiotique, mis au point au laboratoire, au cours du stockage réfrigéré

Abstract

Le but de cette étude était de suivre la stabilité d'un jus d'orange probiotique fermenté par une souche de Lactiplantibacillus plantarum F2, nouvellement mis au point en collaboration avec l'unité Tchina-El Kseur (Cevital, Bejaia) et destiné aux personnes ne pouvant pas consommer de produits laitiers probiotiques en raison de préférences alimentaires ou de problèmes de santé. Le travail a consisté en le suivi de la qualité physico-chimique (pH) et microbiologique (FTAM, flore lactique, levures et moisissures), durant 56 jours de stockage réfrigéré (6°C), du jus probiotique et d'un jus non fermenté mis au point dans les mêmes conditions. Au terme des 56 jours de stockage, l'acidité, le °Brix, le taux de sucres totaux et la teneur en vitamine C ont également été déterminés. Les résultats ont montré la survie de la souche probiotique durant les 56 jours de conservation à 6°C à un taux de 108 UFC/mL et l'absence de la FTAM et des levures et moisissures. Comparativement au jus non fermenté, un pH très bas (2,80 vs. 3,67) et une forte acidité (8,19 g/L vs. 2,49g/L) ont été enregistrés dans le jus probiotique au terme du stockage réfrigéré. Le pH est resté à des valeurs acceptables du 1er au 28ème jour (3,6 et 3,14 respectivement); mais à partir du 35ème jour, des valeurs inférieures à 3,00 ont été enregistrées. Par contre, une stabilité du °Brix (11,6 vs. 11,8) et du taux des sucres totaux (9,3 vs. 9,8) et de la vitamine C (0,38 % vs. 0,39 %) a été notée. Quoique l'acidité soit très élevée, le jus probiotique reste appréciable sur le plan organoleptique (couleur et saveur). Ces résultats suggèrent que le taux d'inoculation par la souche probiotique ne permet qu'une stabilité d'environ 30 jours. Au delà de cette période, l'acidification au cours de la réfrigération induit une forte acidité dans le produit. Il est donc recommandé de réduire le taux d'inoculation ou d'ajouter des stabilisateurs de pH dans le jus probiotique.