Suivi de la post acidification et de la flore lactique d’un lait fermenté « Lben » produit à l’entreprise Ramdy

Abstract

Cette étude évalue la post-acidification et la flore lactique d’un lait fermenté industriel « Lben ». Pendant 38 jours, les caractéristiques physico-chimiques (pH, acidité, matière grasse, matière sèche) et microbiologiques du Lben conditionné dans des sachets issus de la même production ont été suivies. Les résultats physico-chimiques ont montré une diminution graduelle du pH (4,63-4,47), indiquant une augmentation progressive de l'acidité pendant la fermentation (67,5°D- 69,3°D). Les analyses microbiologiques ont révélé la présence de la flore lactique, dont la quantité a diminué au fil du temps (1,5 x 108- 9,99x106). Les analyses sensorielles ont montré que le Lben a évolué d'une saveur légèrement acide vers une saveur équilibrée et douce, avec une texture plus crémeuse et ferme. Ces résultats contribuent à une meilleure compréhension de la fermentation lactique du Lben et peuvent guider l'industrie laitière dans l'amélioration de la qualité de ce produit industriel.