Abstract:
L’étude présente la mise au point d’un nouveau produit à l’échelle pilote "un Lben probiotique
enrichi aux raisins secs", visant à obtenir un nouveau produit fini de qualité nutritionnelle et
organoleptique supérieure, tout en garantissant une bonne qualité microbiologique.
Les résultats d’analyses physico-chimiques du lait cru ont été conformes aux normes établies, tandis
que les résultats d’analyses microbiologiques ont révélé l’absence de germes indésirables. Les
résultats d’analyses des paramètres physico-chimiques et microbiologiques de Lben ont démontré leur
conformité en norme, ce qui témoigne de l’efficacité du traitement thermique, ainsi que le respect de
bonnes pratiques hygiéniques et de fabrications au sein de la laiterie Soummam. Une étude sensorielle
réalisée à la laiterie Soummam a permis de déterminer que l’incorporation de 5% de raisins secs était la
plus appréciée parmi les trois concentrations testées (5%, 10% et 15%). Les résultats du suivi de qualité
physico-chimique durant les 30 jours de conservation à 6°C ont montré des valeurs similaires de pH et
de matière grasse entre le Lben enrichi et le Lben témoin, avec une diminution d’acidité et une
augmentation de l’EST et du degré Brix dans le Lben enrichi. Concernant, les résultats du suivi de la
qualité microbiologique ont confirmé la présence de la flore lactique (Lactobacillus bulgaricus,
Streptococcus thermophilus et Bifidobacterium) avec des concentrations similaires tant dans le Lben
témoin que dans le Lben enrichi aux raisins secs. Cela indique que l’incorporation des raisins secs n’a
pas eu d’effet significatif sur la présence et la croissance des cultures microbiennes bénéfiques.
Les résultats de l’analyse sensorielle réalisée auprès d’un panel de 50 dégustateurs au niveau du
laboratoire de l’analyse sensorielle de la faculté SNV de l’université de Bejaia a démontré que le Lben
enrichi à 5% de raisins secs était le plus apprécié.
