Profils polliniques et activités antioxydante et anti-brunissement enzymatique de cinq miels sur quelques légumes et jus de fruits

Abstract

L'objectif de cette étude consiste à l'évaluation de la qualité de quelques miels Algériens en effectuant des analysesphysicochimiques(couleur,pH,brix…)etenétudiantdesactivitésantioxydantesetanti-brunissementenzymatique.L'analysepollinique montre que deux miels M3 et M4 sont d'origine monofloraux tandis que les trois autres sont polyfloraux. Le tauxde protéines,depolyphénolsetdeflavonoïdes variede 280,19à647,37mgEBSA/100g;de 61,86à 162,69mg EAG/100 get de 35,14 à 90,40 mg EQ/ 100g, respectivement. Les miels de couleur marron foncémontrent la meilleure activitéantioxydante.Deplus,l'effetinhibiteurdumielsurlapolyphénoloxydase(PPO)etsurlaperoxydase(POD)esttestédanslestranchesfraîchementcoupéesd'aubergines etdepommede terreainsiquedanslesjusde pommeetdefraise.Lesparamètrescouleur, unité de brunissement, index de brunissement, pH et brix des jus ainsi que les activités enzymatiques (PPO et POD)sont également effectués. Le miel à 10 % retarde le brunissement enzymatique. En effet, le miel diminue les activitésenzymatiques de la PPO et la POD à des degrés différents. En outre, des corrélations très hautement significatives sontenregistrées entre la couleur, les teneurs en protéines et en antioxydants et les activités antioxydante et anti-enzymatique. Lesrésultats obtenus prouvent que le miel est un produit naturel doué d'activité anti-brunissement enzymatique pour l'aubergineetla pommedeterrecoupéesainsique pourlesjusdepommeetde fraise.