Abstract:
L’association de la figue sèche et l’huile d’olive est une tradition courante pratiquée par
nos ancêtres sans savoir vraiment son activité biologique à part quelle est bénéfique. Dans ce
contexte s’inscrit notre étude qui a pour but d’étudier les différents mélanges huile d’olive
(Chemlal) et des figues sèches (deux variétés Azendjar et Taamriwthe) au bout de 15 jours
d’incubation. Les indices de qualité des différents échantillons d’huiles d’olive permettent de
la classer dans la catégorie huile d’olive extra vierge, une richesse en polyphénols est révélée
(848 mg EAG/Kg). Concernant les figues sèches utilisées, elles présentent des taux élevés en
polyphénols totaux de 335 et 431 mg EAG/100g MS pour les figues blanches et noirs
respectivement. A propos des mélanges, une diminution du taux de polyphénols présents dans
l’huile de la macération se raccorde avec leur augmentation dans les figues imprégnées dans
l’huile d’olive, ceci nous mène vers l’hypothèse d’une diffusion de ces antioxydants de l’huile
vers la figue. Ceci se confirme avec les activités antioxydantes qui s’augmentent dans les
figues sèches contrairement à une stabilité oxydative qui s’affaiblit dans l’huile d’olive.
