Abstract:
L'objectif de ce travail est de tester le pouvoir bioconservateur de Thymus vulgaris dans un fromage frais ainsi que leurs impacts sur la croissance du ferment lactique.Les résultats du suivi de la croissance en présence de deux concentrations d'huile essentielle de thym (10?l et 20µl) n'ont révélé aucun effet inhibiteur sur la croissance du ferment de la marque " Danisco " choozit probat 222 fro 500 DCU ".
La pasteurisation du lait après collecte, a permis de donner un lait exempt de flores avec une bonne qualité physicochimique et microbiologique conforme au JORA. Les fromages ont été élaborés dans la fromagerie traditionnelle " FAFI "siège Tizi-Ouzou. Au terme de l'incorporation de l'huile essentielle et de la poudre de thym, les fromages sont pesés et acheminé au laboratoire pour conservation à (6°C) et analyse. Les résultats de l'analyse physicochimique ont révélé que les fromages élaborés satisfaisaient les normes algériennes. Néanmoins, l'acidité Dornic dépasse légèrement la Norme. Les résultats de l'analyse microbiologique révèlent une charge supérieure à 108 UFC/g de bactéries lactiques mais qui diminue au cour de la conservation pour atteindte106 UFC/ml et 107 UFC/g dans le fromage témoin et enrichie en huile essentielle de thym. Une présence de levures et moisissures, coliformes et de staphylocoques est notée mais avec des charges plus réduite dans les fromages enrichis. Cependant, la charge de ces dernières reste conforme à la réglementation algérienne.
L'ensemble des résultats obtenus pour les trois types de fromages ont montré que le fromage enrichi en huile essentielle de thym présentait une meilleure qualité microbiologique qui peut être expliquée par le potentiel antimicrobien deThymus vulgaris et plus spécifiquement de son huile essentielle. En parallèle, les résultats de l'analyse sensorielle ont démontré que l'incorporation de l'huile essentielle de thym n'a pas eu de répercussions négatives sur la qualité organoleptique du fromage.
