Etude de la stabilité oxydative de la margarine après enrichissement à l’extrait phénolique des grains de raisin.

Abstract

L’objectif de cette étude est l’incorporation de l’extrait phénolique des grains de raisin à différentes concentration (25, 50 et 100 ppm) dans la margarine et de les comparer à une margarine préparée avec de la vitamine E synthétique et à un témoin sans aucune addition. L’analyse chimique a démontré que l’extrait phénolique des grains de raisin est riche en composés phénolique totaux avec une teneur de 1,45g EAG/ 100g MS avec une excellente activité antioxydante (IC50 0.8mg/ml). L'effet de l'ajout d’extrait phénolique des grains de raisin sur la qualité de la margarine a été étudié en termes de stabilité oxydative, propriétés physicochimiques et microbiologiques. Les résultats ont montré que l'extrait phénolique des grains de raisin a augmenté la capacité antioxydante de la margarine, ce qui a permis d'augmenter sa résistance à l'oxydation. De plus, les analyses physico-chimiques et microbiologiques ont confirmé que la margarine élaborée répondait aux normes de qualité établies pour une margarine commerciale. The objective of this study is to incorporate the phenolic extract from grape grains at different concentrations (25, 50 and 100 ppm) in margarine and to match it with a margarine prepared with synthetic vitamin E and a control without any addition. Chemical analysis has shown that the phenolic extract of grape grains is rich in total phenolic compounds with a content of 1.45g EAG/ 100g DM with excellent antioxidant activity (IC50 0.8mg/ml). The effect of the addition of phenolic extract from grape grains on margarine quality has been studied in terms of oxidative stability, physicochemical and microbiological properties. The results showed that the phenolic extract of grape grains increased the antioxidant capacity of margarine, which increased its resistance to oxidation. In addition, the physico-chemical and microbiological analyses confirmed that the margarine produced met the quality standards established for a commercial margarine.