Valorisation des sous-produits d'agrumes dans une préparation culinaire

Abstract

Le but de travail est de montrer l’effet de l’émulsifiante poudre d’écorce de citron de différents région à différentes concentration massique (0.04, 0.06, 0.08 et 0.1g) sur la stabilité de d’une émulsion (vinaigrette). Une étude de stabilité physique suivie par l’observation microscopique des émulsions préparées sont effectuées pendent un (1) mois pour déterminer la stabilité de l’émulsion. Les résultats d’étude montrent que la stabilité de l’émulsion augment avec la concentration de la poudre d’écorce de citron et la diminution des tailles des gouttelettes. Emulsions are ubiquitous in the fields of food, cosmetic, chemical, and pharmaceutical industries. Vinaigrette is an emulsion made up of a mixture of oil and acetic acid. The mixture is not stable, so it is essential to add emulsifiers to ensure stabilization over time. This work focuses on formulating a vinaigrette emulsion using lemon peel powder, dedicated to the valorization of fruit by-products. The objective of this study is to demonstrate the effect of lemon peel powder emulsifier from different regions at varying mass concentrations (0.04, 0.06, 0.08, and 0.1g) on the stability of an emulsion (vinaigrette). A physical stability study followed by microscopic observation of the prepared emulsions was conducted for one month to determine emulsion stability. The results show that emulsion stability increases with the concentration of lemon peel powder and the decrease in droplet sizes.