Abstract:
L’huile d’olive fait partie de la culture méditerranéenne, tant d’un point de vue
historique que d’un point de vue alimentaire. Ses propriétés organoleptiques sont en effet
reconnues par les grands chefs cuisiniers mais si elle se retrouve dans les cuisines depuis la
civilisation grecque, c’est bien pour ses propriétés nutritionnelles et pour ses effets bénéfiques
sur la santé humaine.
L’enrichissement des produits alimentaires avec l’huile d’olive permet tout d’abord
d’élargir la gamme de produits disponibles sur le marché, mais elle est surtout intéressante
pour le secteur oléicole car il aboutit à la création de produits à forte valeur ajoutée.
L’objectif de notre travail était la formulation des margarines enrichies à 10% et 20%
d’huile d’olive en présence d’un antioxydant naturelle extrait de laurier noble, dans le but
d’améliorer sa stabilité oxydative.
Les résultats des différentes analyses physico-chimiques effectuées dans cette étude ont révélé
que :
La valeur de rendement d’extraction en huile essentielle (HE) des feuilles de Laurier
noble obtenue par hydrodistillation est de 0.67 %. Le rendement d’extraction que nous avons
obtenu dans cette étude est similaire avec les résultats rapportés dans la littérature.
Les tests de classification de l’huile d’olive (acidité, indice de peroxyde, densité) ont
révélé que l’huile d’olive utilisée dans cette étude est classée dans la catégorie « extra vierge
».
Les indices de caractérisation des margarines élaborées (acidité, indice de peroxyde,
taux de solide, point de fusion, teneur en eau, teneur en sel) s’avèrent conformes aux normes.
Les valeurs de l’indice de peroxyde de la margarine à 20% de l’huile d’olive étaient
supérieures aux valeurs IP de la margarine qui contient 10 % de l’huile d’olive.
L’indice de peroxyde a montré des valeurs élevées dans le cas des margarines sans
l’extrait des feuilles de Laurier noble par rapport aux margarines qui contient l’HE.
Les margarines enrichies avec d’huile d’olive et extrait de laurier noble ont montré une
résistance très élevée à l’oxydationPlusieurs autres aspects méritent d'être approfondis :
- Il apparait indispensable de compléter l’étude avec d’autres techniques de caractérisation
(analyses microbiologiques, etc.).
- Elaborer des margarines avec différents taux d’huile et extrait de plante.
- Utiliser d’autres variétés d’huile d’olive cultivées dans notre pays.
