Abstract:
Cette étude avait pour but la formulation d'une nouvelle recette de yaourt grec de « Soummam » à base de graines de chia, flocons d'avoine et purée de banane. Ce dernier a été évalué pour ses caractéristiques physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles, afin d'étudier l'impact de ces ajouts sur divers aspects du produit. Les analyses physico-chimiques des quatre échantillons ont révélé des résultats variés tels que le pH, qui était dans la norme fixée par l'industrie, l'acidité titrable et l'extrait sec total, qui étaient à la limite de la norme de l'entreprise. Pour ce qui est de la matière grasse, elle était conforme pour la base lactée mais inférieure à la norme pour les échantillons élaborés. La conductivité a montré des résultats stables pour chacune des préparations. La teneur en polyphénols est restée intacte jusqu'au 28ème jour du suivi. Sur le plan microbiologique, les résultats de dénombrement de la flore d’altération ainsi que le suivi de la survie de la flore lactique ont montré des résultats satisfaisants, une charge stable et considérable des ferments a été enregistrée tout au long du suivi. L'analyse sensorielle a démontré une bonne acceptabilité des yaourts formulés, avec une préférence marquée pour les échantillons GBF et GB. On peut conclure que cette recherche a permis de développer de nouvelles recettes de yaourt grec avec un bon compromis entre la charge des ferments lactiques viables et la teneur en polyphénols. Des analyses physico-chimiques relativement stables ainsi qu'une bonne acceptabilité des produits enrichis
