Effet de l’addition du miel sur l’inhibition de l’oxydation des lipides sur les galettes crues et cuites et de la pâte à tartiner à base de viande bovine

Abstract

Cette étude vise à évaluer l'efficacité des miels Algériens dans la conservation de la viande bovine et des produits carnés, en déterminant leurs caractéristiques physico-chimiques, leurs activités antioxydantes et leurs charges microbiennes. Les résultats ont montré que tous les miels ont des valeurs conformes aux normes standards. Les tests d'activité antioxydante révèlent des résultats significatifs avec des taux variables en polyphénols et flavonoïdes qui varient entre 8,47 et 4,36 mg EAG/100g et entre 0,41 et 16,29 mg EQ /100 g, respectivement. L'incorporation de miel dans les galettes crues de viande de bœuf montre une stabilité oxydative pendant le stockage à 4 °C durant 15 jours (IP<10 meq O2/kg et TBA<0,2 mg MDA/kg) et retarde la croissance des bactéries, prolongeant ainsi la conservation. La cuisson à 85 °C des galettes enrichies en miel maintient leur qualité oxydative indiquant que le miel empêche l’oxydation de la matière grasse de la viande. Les nouvelles formulations de la pâte à tartiner à base de viande et miel ont montré des teneurs élevées en composés phénoliques, en activités antioxydantes et une meilleure stabilité oxydative par rapport à la pâte à tartiner témoin. Les corrélations par Spearman soulignent l'importance des composés phénoliques dans la préservation des produits (p<0,001). L’ACP a révélé un même groupe homogène formé par G2 et G3 et PT2 et PT3 indiquant absence d’une différence significative. L’évaluation sensorielle des pâtes à tartiner enrichies en miel a montré que PT1 est la meilleure préférée par le panel expert avec un pourcentage de satisfaction de 67 %. Le miel présente un fort potentiel d'application dans l’industrie de charcuterie en raison de sa capacité à accroître la stabilité oxydative de la viande. ..