Elaboration d’un fromage enrichi avec les feuilles de fenouil

Abstract

L’objectif principale de la présente étude est de formuler des fromages frais enrichis avec les feuilles de fenouil en vue de leurs valorisation (FF, FFA1, FFA2) contre à un fromage témoin (FT), élaboré dans des conditions similaires. En outre, une évaluation des qualités des fromages formulés (physico-chimique, microbiologique et sensorielle) a été déterminée après 6 jours de stockage à 4°C. Les résultats obtenus montrent que les feuilles du fenouil présentent certaines caractéristiques physico-chimiques distinctives et elles sont également une source importante d'antioxydants. Par ailleurs, les feuilles du fenouil ont montré des propriétés antioxydantes et fonctionnelles considérables, favorisant leurs intégrations dans des matrices alimentaires. La préparation des fromages s'est déroulée selon des méthodes traditionnelles, respectant un schéma de fabrication classique du fromage frais. Les fromages ainsi élaborés présentent des profils physico-chimiques et microbiologiques au cours du stockage conformes aux normes réglementaires, témoignant le respect des normes d'hygiène et garantissant la sécurité des consommateurs. De plus, l'évaluation sensorielle effectuée après stockage a révélé que les fromages élaborés peuvent être conservés durant cette période sans aucune altération notable de leurs caractéristiques organoleptiques. En conclusion, l'élaboration d'un fromage à base des feuilles du fenouil est réalisable, promettant un intérêt qui se manifeste pour une éventuelle expansion de sa production à l'échelle industrielle.