Abstract:
Les biscuits sont connus par une grande variété de saveur, les client ont besoin de plus de biscuit sain sur le marché, dans cette étude , la farine de graines de citrouille sans gluten a été utilisé comme matériau d'enrichissement pour formuler une sorte de biscuit sain à haute teneur en protéines.L'objectif de ce mémoire est d'étudier les caréctéristiques physico-chimiques des graines de citrouille en cherchant l'effet de la torrefaction sur leurs caracteristiques.Pour cela la mesure de PH, de l'acidité titrable , de brix, des cendres a été réalisé pour la poudre de graines de citrouille avant (PNG) et aprés torréfaction (PG).Cette étude a montré l'absence d’effet significatif de la torréfaction et de son procédé sur les caractéristiques physico chimiques des graines de citrouille aussi , elle a pour but d’optimiser l’extraction des composés phénoliques à partir des poudres de graines torréfiées et brutes.l’effet des trois paramètres indépendantes qui sont la concentration de solvant, puissance de micro-onde, temps d’extraction sur la teneur en polyphénols totaux a été évaluée en utilisant la méthodologie des surfaces de réponse (MSR).
