Développement d’une nouvelle formulation de yaourt à boire enrichi en gingembre

Abstract

Cette étude visait à formuler une nouvelle recette de yaourt à boire de la laiterie « SOUMMAM », enrichie en gingembre frais et en gingembre en poudre. Les échantillons obtenus ont été évalués sur le plan sensorielle, puis physicochimique et microbiologiques, afin d’analyser l’impact de ces enrichissements sur les caractéristique de produit final. L’analyse sensorielle à révéler une bonne acceptabilité des produits, les échantillons les plus appréciés été le D pour les échantillons à base de gingembre frais et le H pour les échantillons à base de gingembre en poudre, ces deux échantillons ont été sélectionnés pour le suivi des analyses physicochimiques et microbiologiques. Cependant les résultats des analyses physicochimiques des deux formulations été conformes aux normes établies par l’entreprise, Tandis que la teneur en polyphénols et la capacité de piégeage de l’ABTS ont diminué au cours des 28 jours de stockage, elles se sont néanmoins maintenues à des niveaux intéressants. Les analyses microbiologiques ont montrées une absence totale des germes pathogène et d’altération avec une diminution des ferments lactiques pendant la conservation mais reste supérieur à la norme (≥107 UFC/mL). En conclusion, cette recherche a permis de développer de nouvelles formulations de yaourt à boire offrant une bonne acceptabilité sensorielle et conformité physicochimique et microbiologiques.