Abstract:
Les desserts glacés traditionnels sont souvent critiqués pour leur teneur élevée en sucres, en graisses et en
additifs. Dans ce contexte, ce travail a porté sur la conception de sorbets innovants, formulés à partir de laits végétaux
et d’ingrédients naturels, sans recours aux additifs artificiels. L’originalité de l’étude repose sur l’utilisation du lait des
graines de pin d’Alep, une ressource locale riche en nutriments et encore peu valorisée.
Quatre formulations (A, B, C et D) ont été élaborées et soumises à des analyses microbiologiques, physico
chimiques et sensorielles. Les résultats ont confirmé une charge des germes aérobies mésophiles comprise entre 2×10²
et 3,4×10² UFC/g, nettement inférieure aux normes autorisées par le JORA (2017), une absence de coliformes totaux,
Salmonella, Staphylococcus aureus et Listeria monocytogenes pour tous les échantillons testés, et une stabilité sanitaire
après 15 jours et 30 jours de stockage. Les sorbets ont montré des différences significatives : l’acidité, la matière sèche,
le °Brix et la viscosité sont maximales pour les formulations riches en miel et citron (notamment D et C), tandis que A
a le foisonnement le plus élevé et B fond le plus vite. Les résultats ont souligné que la densité réelle augmente avec les
sucres et minéraux ; la densité apparente est inversement liée à l’air incorporé et influence la texture et la résistance à la
fonte. L’analyse sensorielle a noté une bonne appréciation par le panel de dégustateurs pour l’échantillon B (100 %).
Ce travail démontre la faisabilité de proposer des sorbets végétaux alliant sécurité, valeur nutritionnelle et attrait
sensoriel, tout en ouvrant de nouvelles perspectives pour la valorisation des ressources naturelles locales.
