Suivi de la flore lactique d’un yaourt étuvé aromatisé au niveau de la laiterie « Ramdy » lors de la conservation à 6°C et à 22°C

Abstract

Ce travail avait pour but d’effectuer un suivi de la croissance de la flore lactique et des paramètres physico-chimiques d’un yaourt étuvé aromatisé « Ramdy » durant le stockage à 6°C et 22°C, en parallèle voir l’effet de la température de conservation sur les paramètres microbiologiques et physico-chimiques, ainsi qu’une vérification de la possibilité de pousser la DLC de 10 jours. Le suivi de la flore lactique montre que le taux de croissance des deux espèces (St. thermophilus et Lb. bulgaricus) chute brutalement dés les premiers jours de conservation à 22°C, pendant qu’elles continuent encore de croitre à 6°C durant les premières semaines de stockage, pour ensuite diminuer progressivement jusqu'à 10 jours après la DLC. Le pH diminue proportionnellement avec le temps au cours de la maturation, l’acidité Dornic évolue progressivement et inversement au pH d’autant plus rapidement que la température de conservation est élevée. Durant la post acidification, le pH et l’acidité présentent un effet inhibiteur sur la croissance de la flore lactique tout en gardant le taux de ces ferments conforme à la norme lors de la DLC et même après 10 jours pour le yaourt conservé à 6°C. Les résultats montrent qu’un yaourt fabriqué dans de bonnes conditions et conservé au froid (6°C) sans rupture de la chaine de froid assure un produit de bonne qualité qui contient encore un nombre considérable de ferments lactiques vivants même après 10 jours de DLC.