Mise au point d’un l’ben artisanal en incluant des ferments isolés localement

Abstract

Le suivie de la cinétique d’acidification en culture pure et mixtes des 18 souches lactiques ont montré que les souches Lb4, Lb7, Lc1 et Ln1 ont un pouvoir acidifiant important dans les premières heures d’incubation dans le lait écrémé stérile, (ΔpH 0,61; 0,68; 0,8; 0,87 après 6h d’incubation), En effet, la combinaison la plus acidifiante était Lc1+Lb4+Lb7 avec un pH de 5,49 et une acidité de 42 °D après 6heures d’incubation et d’un pH de 4,62 et une acidité de 80°D après 24h d’incubation. Pour cela, cette combinaison est sélectionnée pour la mise au point de l’ben artisanal. En parallèle, une étude de l’activité antibactérienne des souches sélectionnées a été réalisée. Les résultats de l’étude de l’activité antibactérienne par le test des spots à l’égard de S.aureus, E.coliATCC 25922,Proteus sp, En.cloacae, K. pneumoniaeont ont montré que toutes les souches testées inhibent ces pathogènes avec des zones d’inhibitions allant jusqu’au 48mm. La combinaison la plus acidifainte Lc1+Lb4+Lb7 a été utilisée dans la mise au point du l’ben2 (Flore autochtone du lait cru+ferments), l’ben3 (lait de vache pasteurisé+ferments) et le l’ben1 a été réalisée par le lait cru (flore autochtone du lait cru seulement.) qui est consédéré comme témoin. Les résultats d’analyses microbiologiques des trois types de L’ben au cours de la consevation à 6°C ont révelé que la FTAM et les bactèries lactiques des L’ben1 et L’ben2 diminuent au bout de dixieme jour de conservation, contrairement au L’ben3 où ces flores augmentent au bout de dixieme jourdurant la meme période. Les levures et moisissures du l’ben2 diminuent au cours de la conservation. Cela peut s’expliquer par l’activité antifongique de la combinaison sélectionée. En résumé, les résultats obtenus dans cette étude suggèrent, l’utilisation de ces souches lactiques (Lc1, Lb4 et Lb7) non seulement comme agent acidifiants mais aussi comme bioconservateurs dans la mise au point de produits laitiers fermentés.