Suivi de la flore lactique dans le yaourt aromatisé à 6°C et à 22°C au niveau de la laiterie « Ramdy »

Abstract

Ce travail à pour but d’étudier la cinétique de croissance des bactéries lactiques du yaourt aromatisé fabriqué par « Ramdy » à partir de ferments lyophilisés, il se porte aussi sur une analyse physico-chimique (pH, acidité Dornic) et une évaluation sensorielle de la qualité organoleptique. Les résultats du suivi de la croissance de Lactobacillus bulgaricus et streptococcus thermophilus durant toute la période de stockage à 6°C montrent que les deux souches suivent la même cinétique de croissance : un accroissement suivi d’un décroissement, sachant que la croissance des lactobacilles est plus élevée que celle des streptocoques. Les analyses physicochimiques ont rapportés que le pH diminue progressivement durant la période de maturation et du stockage. Tandis que l’acidité augmente progressivement et elle est inversement proportionnelle au pH qui a un effet inhibiteur sur la croissance de la flore lactique tout en la maintenant à un taux répondant aux normes, assurant ainsi une bonne qualité du yaourt produit.