Abstract:
Notre thématique a pour objective la valorisation du lait de chèvre par la mise au
point de deux fromages frais artisanaux issue de deux laits différents. Le premier fromage
à base de lait cru a été obtenu par coagulation naturelle sans ajout d’enzyme et le deuxième
qui est à base de lait stérilisé a été obtenu par ajout d’une combinaison de ferments
lactiques qui sont : deux souche de Lactobacillus (8Lb et 16Lb) et un Leuconostoc (Lc).
Cette étude a débutée avec des analyse microbiologiques et physico-chimiques du lait
cru pour s’assurer de sa bonne qualité et s’est poursuivis par la mise au point des fromage.
Les résultats des analyses microbiologiques et la mesure du pH des fromages a
démontré que la charge de la flore lactique est de 1.97X107 et 2X109 respectivement pour
le fromage frais au lait cru et au lait stérilisé et que les flores pathogène contenu dans ce
dernier sont en concordance avec les valeurs des normes du J.O.R.A (1998). Ceci montre la bonne qualité de ces fromages frais.
