Enquête sur les conditions de fabrication de certains produits laitiers traditionnels et l’étude de leur qualité microbiologique

Abstract

L’objectif de cette étude est d’évaluer les conditions de fabrication de certains produits laitiers traditionnels Algériens (Lben, Zebda, Smen et Klila) et l’étude de leur qualité microbiologique. 17 échantillons récoltés de différentes régions de Bejaia et de la région de Tizi N’bechar dont 7 échantillons de Lben, 6 échantillons de Zebda, 3 échantillons de Smen et 1 échantillon de Klila, ont fait l’objet de cette étude. Les résultats obtenus ont montré des charges élevées et variables entre les différents échantillons du Lben et ceux de Zebda pour la majorité des microorganismes recherchés (flore totale aérobie mésophile, bactéries lactiques, levures et moisissures, coliformes totaux, coliformes fécaux, S. aureus). Ces deux échantillons présentent une qualité hygiénique non satisfaisante. Le non respect de bonnes pratiques d’hygiène aussi bien lors de la traite, que durant la collecte ou du transport du lait cru, ou encore lors de sa transformation en différents produits est probablement à l’origine de ce constat. Pour les deux échantillons de Smen et celui de Klila, les résultats de l’analyse microbiologique présentent une charge variable de la flore de contamination, avec une absence totale de germes pathogènes. Les échantillons du Smen et celui de Klila présentent une qualité microbiologique relativement bonne et acceptable du point de vue hygiénique. Notre étude a fait ainsi l’objet d’un isolement de bactéries lactiques où 43 souches ont été isolées à partir des quatre produits étudiés.