Abstract:
Une estimation de l’état d’hygiène de 3 boucheries et 2 points de vente au niveau de
la wilaya de Bejaia est effectuée dans cette étude. 30 souches lactiques et 34 souches
pathogènes (6 souches de Salmonella sp., 18 de S. aureus et 10 d’entérocoques) ont été
isolées et identifiées à partir de différentes surfaces (hachoirs, réfrigérateurs, tables
recouvertes de nylon blanc, ustensiles de découpe, tables de découpe en bois, tables en acier
inoxydable) et leur aptitude à adhérer et à former des biofilms a été mise en évidence. Des
prélèvements mixtes ont été effectués pour le dénombrement de la FTAM, entérobactéries et
des coliformes fécaux pour estimer la charge globale en ces flores. En parallèle, des
prélèvements individuels (sur chaque surface) ont été effectués pour la recherche des
bactéries pathogènes et lactiques. Les souches isolées ont été isolées et identifiées sur des
milieux spécifiques puis étudiées quant à leur pouvoir à former des biofilms sur des
microplaques en polystyrène. Les résultats obtenus ont montré qu’il ya une charge importante
de bactéries sur l’ensemble des surfaces ainsi que la présence de souches pathogènes à des
taux variables (16% S. aureus, 5% Salmonella) avec 15% d’entérocoques et 64% de bactéries
lactiques. Ces résultats suggèrent que les conditions d’hygiène au niveau des boucheries et
points de vente est à déplorer et doivent être revues afin de réduire les contaminations des viandes et ainsi assurer la sécurité du consommateur.
