Identification de bactéries lactiques et de bactéries pathogènes isolées à partir de produits laitiers artisanaux et étude de quelques aptitudes technologiques des bactéries lactiques

Abstract

Notre étude à porté sur l’isolement et l’identification de bactéries lactiques isolées à partir de différents produits laitiers traditionnels (Klila, Lben, beure, Smen) de la région de Bejaia. Les différentes souches ont été identifiées sur la base des méthodes classiques afin de les attribuées aux différents genres voir espèces. Au total 31 souches de BL ont été isolées suivant la coloration de Gram et le test de la catalase, purifiées puis soumises à un ensemble de test biochimiques et physiologiques. Les résultats de cette étude montrent une présence majoritaire de bacilles (81%) par apport aux couques (19%). L’identification de l’ensemble des isolats à permis de les rattachées en 3 genres (Lactobacillus, Streptococcus et Enterococcus). L’étude des aptitudes technologiques (activité acidifiante, protéolytique et lipolytique) a révélé que ces souches sont douées d’un pouvoir acidifiant et protéolytique considérable d’où la possibilité de les utilisées en industrie laitière. Une flore d’altération à été retrouvée et identifiée dans les même produits. L’identification de cette flore nous a permit de les répartir en trois groupes différents ; Enterobacteries, Pseudomonas et Staphylococcus aureus.