Abstract:
L’étude réalisée à conduit à la revivification de dix sept souches de bactéries lactiques
qui sont déjà isolées à partir de beurre et de lben de la région de Bejaia. La majorité sont des
bacilles appartenant au genre Lactobacillus (76,47%), et il ya aussi des coques appartenant au
Leuconostoc (23,53%).
Les résultats de l’évaluation des aptitudes technologiques indiquent que l’ensemble
des souches présentent un pouvoir acidifiant remarquable, 58,8% de ces souches présentent
une bonne acidification et seulement 17,64% qui présentent une faible acidification.
La détermination de l’activité protéolytique montre que 64,71% des souches ont une
bonne activité.
Ces souches révèlent de bonne propriétés fonctionnelles (texturante, aromatisante,
coagulante et épaississante) qui peuvent être exploitées dans l’industrie laitière.
