Abstract:
L’addition des extraits de plante en agroalimentaire a montré leurs effets positifs dans
l’inhibition de la perte de qualité des denrées alimentaires durant le stockage. L’objectif de la présente
étude est de mettre en évidence l’impacte de l’ajout de l’extrait de feuilles de Ziziphus jujuba sur la
qualité, les teneurs en composés phénoliques et l’activité antioxydante de la confiture traditionnelle de
figue sèche au cours de la conservation à 35° C pendant un mois. Les analyses ont été effectuées pour
les quatre variétés de confitures (confiture sans ajout, avec ajout de l’acide ascorbique (0,1%), ajout de
l’extrait de plante 0,1% et 0,15%). Les résultats obtenus ont permis d’affirmer que l’extrait 0,15% est
le plus efficace pour la conservation de la confiture que la l’acide ascorbique et l’extrait 0,1% puisque
le taux de diminution de pH (2,74%) et l’augmentation de l’acidité (20%) sont les plus faibles.
Notamment le taux de perte des flavonoïdes (14,14%) et de l’activité antiradicalaire (45%) est
également faible via la richesse des feuilles de Ziziphus jujuba en composés phénoliques totaux
(3729,09 mg EAG/g extrait). L’extrait 0,15% est riche en composées phénoliques et de très bonnes
propriétés antioxidantes, qui peut être valorisé dans plusieurs secteurs à savoir dans l’agroalimentaire et les produits pharmaceutiques.
