Abstract:
Les fèves, fèveroles et lentilles appartiennent à la famille des légumineuses à
graines. Les espèces appartenant à cette famille se caractérisent par leur richesse en
protéines végétales et en fibres alimentaires. Cependant, elles contiennent de nombreux
facteurs antinutritionnels qui réduisent leur digestion et diminuent considérablement la
biodisponibilité des nutriments. Ces composés peuvent être des inhibiteurs de protéases,
des lectines, des composés phénoliques, des saponines…etc.
Le présent travail a été entrepris dans le but de déterminer les teneurs en composés
phénoliques et leur activité antioxydante des trois légumineuses (fèves, fèveroles et lentilles)
entières, décortiquées et leurs téguments d’une part, d’autre part, on a contribués à
l’évaluation qualitative et activité hémolytique des saponines.
Les résultats obtenus indiquent que les teneurs maximales en composés phénoliques
se situent au niveau des téguments particulièrement ceux de la lentille. Ces téguments
manifestent le plus fort pouvoir d’inhibition de NO et la chélation des ions ainsi que l’activité hémolytique des saponines
