Etude comparative d’un point de vue physicochimique et composition entre des huiles d’olives de variétés cultivées et sauvage.

Abstract

L’objectif de cette étude est de caractériser d’un point de vue physico-chimique, composition et stabilité oxydative de l’huile extraite des fruits d’un oléastre (Olea europaea var.sylvestris) et de comparer celle-ci à deux variétés cultivées, il s’agit des variétés Aaleh et Abbani de la région de Bejaia. Les résultats des indices de qualité obtenus ont permis de classer les huiles testées dans la catégorie « vierge extra ». Les indices d’identification sont conformes aux normes établies par le CODEX STAN 33-2011 pour une huile d’olive extra vierge. La composition en acides gras est conforme aux normes établie par le COI pour une huile d’olive extra vierge. Les valeurs oscillent entre 59,54 et 73,67%. L’huile d’oléastre présente un taux de 59,54%. Les taux en pigments sont faibles pour l’ensemble des huiles. Les teneurs en polyphénols totaux et ortho-diphénols sont appréciables pour toutes les huiles analysées, l'huile d’oléastre semble être intéressante avec 211,23 mg / kg en polyphénols totaux et 16,32 mg / kg en ortho-diphénols, mais reste inférieur à celle de Aaleh (346,6 mg / kg et 36,34 mg / kg en polyphénols totaux et ortho-diphénols respectivement). La stabilité oxydative des huile est liée à leur teneur appréciable en composés phénoliques, notamment en orthodiphénols (r= 0,75) ainsi qu’au rapport C18:1/C18:2 (r=0,86). Les résultats de cette étude montrent que l’huile d’oléastre présente les mêmes caractéristiques que celle des deux variétés cultivées.