Effet du la fortification de l’’acide ascorbique sur la stabilité des anthocyanes et les paramètres physico- chimiques du jus d’orange sanguine lors des traitements thermiques

Abstract

Le présent travail porte sur l’étude de l’impact de la fortification du jus d’orange sanguine (Citrus sinensis L ; Osbeck) variété sanguinilli par l’acide ascorbique sur les teneurs en anthocyanes et les paramètres physico-chimiques (pH, Brix, matière sèche et l’acidité titrable) lors d’un procédés de transformation thermique (la pasteurisation) à différentes couples temps-températures. Les résultats obtenus ont montré deux faits marquants : une légère diminution de la teneur en anthocyanes du jus frais traité proportionnelle à la température et au temps d’exposition et une influence de la fortification de jus d’orange sanguine étudié par l’acide ascorbique sur les anthocyanes ainsi qu’une variabilité de leur paramètres physico-chimiques.