Abstract:
Le présent travail à été entrepris dans le but de déterminer les teneurs en composés
phénoliques de la fèverole (entière, décortiquées et téguments) et le pois chiche entier dans
un premier temps et l’effet de la torréfaction sur ces teneurs dans un deuxième temps .Dans
un troisième temps on a essayées de révéler quelque propriétés de ces composés, notamment
l’aptitude de liaison avec les macromolécules (protéine, cellulose).
Nos résultats obtenus indiquent que les teneurs maximales en différentes classes de composés
phénoliques se situent au niveau des téguments (particulièrement ceux de la fèverole) et que
le pois chiche est plus riche en flavonoïdes.
Les teneurs en composés phénoliques varient en fonction des facteurs mis en jeux (graine,solvant et torréfaction).
