Evaluation de la qualité physicochimique et microbiologique de fromage frais « Danino nature sucré »

Abstract

Le fromage est un produit précieux de haute qualité et d'une grande valeur nutritionnelle et gustative. Il occupe une place importante sur le marché vue la forte demande pour tous les groupes d'âge. La complexité de ses matières premières ainsi que son processus de fabrication font de ce dernier un sujet pour divers accidents et défauts que se soit microbiologiques ou physico-chimiques. Quatre suivis physico-chimiques et microbiologiques ont été réalisé sur le processus de fabrication du fromage frais « DANINO » au sein de l’entreprise Danone DJURDJURA. L’étude physicochimique de l’extrait sec total, matière grasse, protéine et le pH relève une conformité et une stabilité de ces paramètres au cours des quatre fabrications par rapport aux normes fixées par l’entreprise et JORA. L’analyse microbiologique montre une matière première de bonne qualité et un processus de pasteurisation efficace.