Mise au point d’un fromage de chèvre frais conservé dans de l’huile d’olive

Abstract

Cette étude a pour objectif la mise au point d’un fromage frais de chèvre conservé dans l’huile d’olive. Au cours de ce travail un fromage frais à base de lait de chèvre pasteurisé a été mis au point, en utilisant la coagulation mixte ; action combinée de la présure et des ferments lactiques (deux souches de Lc. lactis et une souche de Lb. plantarum). Le fromage obtenu est par la suite conservé dans de l’huile d’olive à température ambiante pendant une période de 30 jours, durant laquelle des analyses microbiologiques ont été effectuées avant et 7, 15 et 30 jours de conservation. Ce fromage a par la suite fait l’objet d’une évaluation sensorielle, dont l’ensemble des dégustateurs a apprécié l’aspect ferme et friable de ce fromage, par contre ils ont signalé une forte acidité et une présence d’une odeur de l’huile d’olive. Les résultats du suivi microbiologique, ont montré une réduction continuelle de la flore totale aérobie mésophile et une élimination totale des coliformes totaux et des staphylocoques au terme de la période de conservation. A l’issu de ce travail, les résultats obtenus confirment l’effet antimicrobien et bioconservateur de l’huile d’olive et des ferments lactiques utilisés en prolongeant la durée de conservation de ce fromage frais à température ambiante.