Etude de la stabilité oxydative d’une margarine additionnée d’extrait de Pulicaria odora

Abstract

L’objectif du présent travail est d'élaborer une margarine additionnée d'extrait de feuilles de Pulicaria odora comme antioxydant. L’éthanol 70% est utilisé pour l’extraction des composés phénoliques. L’extrait éthanolique a enregistré des teneurs en phénols totaux et en flavonoïdes de 68,04±3,11 mg Eq. AG/g d’ES et de 20,94±0,07 mg Eq. Cat/g d’ES, respectivement. L’activité antioxydante de l’extrait a été étudiée par le test de DPPH° et du pouvoir réducteur. L’IC50 obtenu est égal à 51,16±0,18mg/ml. Les margarines ont été formulées au niveau de Cevital SPA. Elles ont fait l’objet de caractérisations physico-chimiques, d’un test au Rancimat et d'un test Shaal. Les caractéristiques physico-chimiques des margarines élaborées s’avèrent plus au moins conformes à la recette préétablie. Concernant leur stabilité oxydative, le test au Rancimat a permis de les caractériser et a donné des résultats satisfaisants; ces derniers ont montré que la margarine à l'extrait de Pulicaria odora est plus résistante vis-à-vis de l'oxydation forcée que celle au Tocoblend.