Évaluation de la qualité et de la stabilité de deux margarines enrichies en huile d’olive

Abstract

La présente étude porte sur la formulation de deux margarines à tartiner enrichies en l’huile d’olive à 10 % et l’estimation de leur qualité et stabilité oxydative au Rancimat. La chromatographie en phase gazeuse de l’huile d’olive a révélé la dominance de l’acide oléique, comme un élément majeur de la composition d’acides gras. Les teneurs en polyphénols et orthodiphénols sont respectivement 47.55 mg/kg, 1mg/kg, ce qui nous renseigne sur sa catégorie à teneur faible en polyphénols totaux. La teneur en pigment est relativement faible est de 2.636 mg/kg pour la chlorophylle et 1.52 mg/kg pour les caroténoïdes. Deux margarines à tartiner enrichies en l’huile d’olive, ont été élaborées. A 37 °C, l’indice de SFC est inférieur à 6% et donc fond facilement dans la bouche. L’analyse des deux margarines obtenues présentes, les caractéristiques physico-chimiques suivantes : pH de 4.5 pour les deux formulations, l’indice de peroxyde est de 4 meq d’O2/kg pour MF1 et de 3.73 meq d’O2/kg pour MF2, un point de fusion de 35.4 °C pour les deux maragrines. L’évaluation de la stabilité oxydative, s’est révélée positive par le test du Rancimat. La margarine enrichie en l’huile d’olive sans vitamine E, s’est avérée plus résistante à l’oxydation que la margarine enrichie en l’huile d’olive avec vitamine E.