Impact des conditions de conservation sur les substances d’intérêt nutritionnel de quelques boissons

Abstract

L’effet de la température et le temps sur les paramètres physico-chimiques, les principaux antioxydants et l’activité antioxydante des boissons aux fruits ; carotte, mangue et boissons aux fruits tropicaux a été évalué. Toutes les analyses ont été effectuées pour ces boissons fraîches et après stockage de 10, 20, 30, 60 et 90 jours à 25°C et 35°C. Il a été observé que l’acide ascorbique de toutes les boissons analysées, et les flavonoïdes de la boisson à la mangue étaient les plus affectés par la température et la durée de stockage, notamment à 35°C. Des taux de perte de 82,38% pour la boisson aux fruits tropicaux et 70,83% pour la boisson à la mangue ont été enregistré, respectivement. La diminution des teneurs en polyphénols, flavonoïdes et l’acide ascorbique des boissons analysées est reflétée par la diminution de l’activité antioxydante, tandis qu’un faible changement des teneurs en caroténoïdes est observé, indiquant la stabilité élevée de ces composés durant le stockage. La température et la durée de stockage affectent significativement les valeurs de pH, Brix, acidité, glucides, protéines, acides aminés des boissons analysées. Les glucides ont été les plus affectés, notamment pour les boissons conservées à 35°C. Les résultats de la présente étude montrent que les boissons aux fruits présentent une source d’énergie, de vitamine et d’antioxydants naturels. Cependant les conditions défavorables de stockage de ces boissons affectent leurs composés bioactifs.