Influence de la maturation des olives sur les caractéristiques physico-chimiques et le pouvoir antioxydant de l’huile

Abstract

L’objectif de cette étude est de caractériser des huiles de quatre variétés (Blanquette de Guelma, Boughenfous, Chemlal et Takesrit) issues des olives à différents stades de maturité (vert tacheté, tournant et noir) et de déterminer la période optimale de récolte qui permettrait un meilleur équilibre entre les caractères du produit et son activité antioxydante. Les résultats des analyses physico-chimiques permettent de classer ces échantillons d’huiles dans la catégorie huiles d’olives vierge extra. La composition en acides gras est influencée par la variété et le degré de maturité. Toutes les huiles ont des proportions en acide oléique supérieures à 56%, les valeurs les plus élevées sont enregistrées pour la variété Boughenfous. Les teneurs en cet acide gras diminuent considérablement au cours de la maturation des olives pour l’ensemble des variétés à l’opposé des acides palmitique et linoléique, qui tendent à augmenter. Les huiles issues des olives vertes tachetées sont les plus riches en pigments chlorophylliens et caroténoïdes avec un maximum pour Boughenfous (23,23 mg/kg et 82,54 mg/kg respectivement); leurs teneurs diminuent considérablement au cours de la maturation. Les teneurs en substances antioxydantes (tocophérols, polyphénols totaux et ortho-diphénols) diminuent au cours de la maturation. La variété Blanquette se distingue des autres variétés par les teneurs les plus élevées en tocophérols et ortho-diphénols ainsi que la variété Chemlal qui apparait la plus riche en composés phénoliques totaux. L’activité antioxydante des extraits méthanoliques des deux variétés Blanquette et Chemlal montrent de meilleures activités : antiradicalaire, réductrices et « scavenger » du peroxyde d’hydrogène. La variété Blanquette se montre également la plus performante avec les plus faibles concentrations en huile pour neutraliser 50% du radical DPPH passant du stade vert tacheté (29,96 mg/ml) au stade noir (43,42 mg/ml). Une récolte précoce permettrait de produire des huiles de qualité contenant des teneurs appréciables en antioxydants.