Effet du procédé d’élaboration sur l’activité antioxydante des extraits phénoliques des olives de table vertes

Abstract

Le but de cette étude est de voir l’influence de la variété et du procédé technologique sur la teneur en composés phénoliques (polyphénols totaux, flavonoïdes, orthodiphenols) des olives vertes (fraiches et confites) et leurs activités antioxydantes (pouvoir réducteur (Fe2+, Mo (V)), activité Scavenger (DPPH°, HO°, H2O2), et le test de décoloration au β-carotène). Les résultats montrent que le procédé d’élaboration entraine des pertes qui sont variables en fonction des variétés. La variété Sigoise est la moins affectée. L’activité antioxydante des olives confites enregistre des pertes assez importantes pour le milieu aqueux contrairement au milieu organique où elles dévoilent une hausse de leurs réactivités. Le pouvoir réducteur peut être utilisé comme un indicateur d’évaluation de la capacité antioxydante. Le calcul du RACI, ressorte la classification de l’extrait des olives fraiches de la variété Azzeradj de Seddouk en premier rang.