Etude du pouvoir antioxydant de quelques variétés d’olives de table à différents stades de maturité

Abstract

L’olive de table (Olea europaea) est un produit fruitier traditionnel très répandu dans le régime méditerranéen. L’objectif de cette étude est la détermination quantitative des substances antioxydantes ainsi que l’évaluation du pouvoir antioxydant de trois variétés d’olives de table (Sigoise, Bouchouk et Azerradj) à différents stades de maturité (vert, tournant et noir) en mettant en avant l’effet variétal, le procédé d’élaboration, l’origine géographique et le calibre des fruits. Les olives vertes confites en saumure sont les plus riches en pigments chlorophylliens et caroténoïdes ; leurs teneurs diminuent considérablement au cours de la maturation. La teneur en composés suit l’ordre olives tournantes> olives noires> olives vertes ; la variété Sigoise tournante en saumure de Ain- Defla est la plus riche en polyphénols totaux (1,9g/100g), en O-diphénols (116 mg/100g), en flavonoïdes (31,6 mg/100g) et en anthocyanes (76 mg/100g). La variété Sigoise noircie par oxydation présente les teneurs les plus faibles. La variété Sigoise de Ain-Defla est plus riche en composés phénoliques que celle de Sidi-Aich et la variété Azerradj au calibre 8 est plus riche que le fruit du calibre 12/13. La capacité antioxydante des échantillons suit le même ordre que celui des teneurs en composés phénoliques. La variété Sigoise de Ain-Defla exerce les plus fortes activités antiradicalaire (1,6 g équivalent quércitine/100g) et réductrice (0,9 g équivalent quércitine//100g). Aussi, l’extrait de cette même variété a montré une grande efficacité dans la neutralisation du radical DPPH, avec une EC50 de 8,7 μg/100g. Des corrélations linéaires entre l’activité antioxydante et les teneurs en composés phénoliques des extraits ont été constatées. Un coefficient de corrélation de 0,97 est établi entre le pouvoir antiradicalaire et le pouvoir réducteur. Les résultats de cette étude montrent que la consommation des olives de table permet un apport considérable en substances anti-oxydantes et interviendrait de ce fait dans la lutte contre le stress oxydant.