Abstract:
nombreuses vertus de son huile essentielle, il est largement consommé en tant que
légume par les populations méditerranéennes ; sa production durant une longue période
de l’année, lui accorde un intérêt particulier dans notre régime alimentaire.
Notre étude a été consacrée à une comparaison de la teneur en antioxydants dont
l’acide ascorbique, les caroténoïdes, les chlorophylles, les polyphénols et les flavonoïdes,
et de l’activité anti-oxydante de quatre variétés de fenouil. L’évolution de ces
constituants et de l’activité anti-oxydante au cours de la conservation à 4 °C a été
également évaluée.
Le dosage de l’acide ascorbique révèle la richesse, de la variété Latina avec
7,7 mg/100g. La conservation à 4 °C a un effet négatif sur la teneur en acide ascorbique,
dont la teneur diminue progressivement jusqu’à la disparition après 9 jours pour Latina et
15 jours pour Rudy.
Pour les caroténoïdes, le doux de Florence est la variété la plus riche avec
794 μg/100g. La conservation à 4°C entraîne une augmentation de la teneur en
caroténoïdes de Rudy, tandis que les autres variétés ont des teneurs stables ou réduites.
Pour les chlorophylles a et b, le fenouil des champs est la variété la plus riche avec
des teneurs respectives de 56 et 44 μg/100g. La conservation n’a aucun effet sur la teneur
en chlorophylle a alors que la teneur en chlorophylle b diminue.
Les résultats de la présente étude révèlent la richesse de la variété Latina en
substances antioxydantes, avec 81 mg/100g de composés phénoliques et 27 mg/100g de
flavonoides dans l’extrait aqueux. Les teneurs en polyphénols et en flavonoïdes
augmentent au cours de la conservation à 4°C ; au bout de quinze jours, les teneurs en
composés phénoliques totaux augmentent de 9 % (extrait aqueux du fenouil des champs) à
162 % (extrait méthanolique du doux de Florence).
La mesure de l’activité antiradicalaire et du pouvoir réducteur révèle que la
meilleure activité antioxydante est celle de la variété Latina. Cette activité augmente
